Написать нам

О компании


Кружка — крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. В настоящее время она насчитывает более 30 ресторанов в Москве и Московской области.

КОНЦЕПЦИЯ Кружки — демократичный пивной ресторан, доступный каждому. Мы расположены рядом с метро и основными автомагистралями и удобны для посещения большими компаниями. Все Кружки имеют современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций. Большинство новых клиентов приходят в Кружку по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера Кружки создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания, и конечно, нашими завсегдатаями.

Демократичность концепции отражена в меню, составленном из хитов интернациональной кухни. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей.

Благодаря распространенности в Москве, большой вместимости залов, доступности цен и единому формату Кружка имеет устойчивый имидж популярного народного заведения.


Пресса о нас

1 Ноября 2004
1 Ноября 2004
1 Ноября 2004
1 Октября 2004
1 Августа 2004
1 Июня 2004
1 Мая 2004
1 Апреля 2004
1 Января 2004
1 Ноября 2004

Журнал "Коммерсант-Деньги"

"Ресторационные работы", текст А. Ходорыч, С. Канунников

МЕЖДУ БУМОМ И СТАГНАЦИЕЙ

     Изучение статей о ресторанном бизнесе само по себе дало любопытнейшую пищу для размышлений. Каждый год рестораторы сообщают журналистам о буме ресторанного бизнеса (20 — 30% роста ежегодно) и каждый год говорят о том, что это бум скоро обернется стагнацией. Размышления о стагнации можно прочитать в статьях, датированных еще 2000 годом, но годом позже опять говорят о буме, и так без конца. Сегодня на московском рынке, по данным журнала «Мое дело. Ресторан», действует чуть более 3000 заведений, и, по разным оценкам, рост сохранится как минимум до 2006 года, пока плотность ресторанной сети не сравнится с европейскими показателями.

     В 2003 году в России была создана Федерация рестораторов и отельеров, основной целью которой было развитие ресторанного бизнеса. В прессе обороты этого рынка характеризуются самыми разными цифрами – от 500$ млн. до 1 млрд. в год, в федерации таких оценок просто нет.

     В принципе подобные данные можно получить у некоторых экспертов, которые в своих оценках опираются на сведения об оборотах собственных компаний, количестве игроков на рынке, распределении ресторанов по разным ценовым группам и стоимости счета в тех или иных ценовых группах. Например, Михаил Зельман, генеральный директор управляющей компании «Арпиком» (рестораны «Белуга», «Колбасофф», «Борго», стейк-хаусы Goodman, кафе «Ле Гато»), оценивает московский рынок в $ 1,5 — 2 млрд., с ним согласна и РR -директор «Ростик групп» (рестораны «II Патио», «Планета Суши», «Ростик'с») Валерия Силина.

     Разумеется, отсутствие или наличие общепринятой оценки рынка не является принципиально важной характеристикой для операторов этого сектора, тем не менее, сам факт подобных разночтений говорит о том, что рынок находится на самой ранней стадии своего развития, несмотря на обилие ресторанов разных стилей и направлений. Отсутствие достоверных исследований ситуации на этом рынке — тоже показатель. Единственное известное исследование было проведено недавно по заказу журнала «Мое дело. Ресторан» исследовательской компанией Ipsos Group, но для определения всех характеристик рынка этого недостаточно. В общем, ситуация становится понятной, если посмотреть на историю становления этого рынка. В России в первую очередь создавались и развивались элитные рестораны, ориентированные на обеспеченную публику (средний счет в этой нише на сегодняшний день от $50 и выше, по данным Ipsos, таких ресторанов в Москве сегодня 200).

     Во всем мире элитные рестораны (в России их часто называют «гастрономическими») являются верхушкой ресторанного айсберга, в основании которого множество недорогих, демократичных, в том числе сетевых, ресторанов с «фабриками-кухнями» (средний чек, как правило,— $10 - 30). В России у этой пирамиды еще недавно не было устойчивого основания, верхушка существовала как бы сама по себе, для многих «новых рестораторов» ресторан был чем-то вроде хобби, а значит, как такового ресторанного рынка не существовало.

Отсутствие достоверных данных было связано и с тем, что ресторанный рынок больше, чем какой-либо другой, существовал в тени, т. е. работал мимо «белой» кассы. Вообще-то и сегодня он остается в значительной степени «серым», но вот основание пирамиды сегодня уже есть: по данным Ipsos, демократичных ресторанов, ресторанов быстрого обслуживания и кофеен в Москве сегодня не менее 2800 (демократичных ресторанов — 2300, ресторанов быстрого обслуживания — 290, кофеен — 290).

     Анна Людковская, главный редактор журнала «Мое дело. Ресторан»: Расклад сил на рынке в ближайшем будущем будут определять те операторы, которым удастся занять и удержать лидирующие позиции в ближайшие два года

 
ОБЩЕПИТ ДЛЯ СРЕДНЕГОКЛАССА 

     И перспективы развития ресторанного рынка рестораторы связывают именно с ростом основания этой пирамиды, который связан с улучшением благосостояния населения. Владимир Павлов, совладелец ресторанов Concorde, «Печки-лавочки», кафе Montesso и ресторана Golden Аррlе при одноименной гостинице: Рестораторы часто жалуются на отсутствие у российской публики некоей ресторанной культуры, которая есть у публики европейской, — речь о повальных обедах и ужинах в ресторанах и кафе, характерных для европейских столиц. Однако дело не столько в культуре, сколько в благосостоянии населения. Сейчас благосостояние растет, значит, растет и привлекательность ресторанного рынка — в первую очередь в демократичном сегменте. Сейчас этот сегмент абсолютно не насыщен — даже при том, что развивается он очень бурно.

     Олег Паничев, директор концепции «IL Патио»: Вопрос насыщения рынка часто обсуждается рестораторами — насыщен рынок или нет? Я думаю, пока тут обсуждать нечего — рынок «съедает» любое более или менее успешное заведение.

Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации «Веста-Центр Интернэшнл» (сети «Якитория», «Гиннотаки»): Пока в «Якиторию» стоят очереди, вопрос о насыщенности или ненасыщенности рынка обсуждать не имеет смысла. Рынок, очевидно, не насыщен, несмотря на кажущееся изобилие.

     Андрей Бильжо, совладелец «Петрович» и «Петрович-путешественник»: Я открыл «Петровича» в 1997 году именно как демократичный ресторан, а сегодня, спустя семь лет, демократичных ресторанов по-прежнему не хватает.

     Павел Колчин, руководитель группы «Столичные рестораны» (рестораны «Черная кошка», «Учкудук», «Семь пятниц», «Кинема», «Цимес» и др.): Крайне перспективным на сегодняшний день остается и рынок фаст-фуда. Неслучайно рынком фаст-фуда заинтересовались и в московском правительстве - постановление о создании в Москве 19 «народных ресторанов» подписано мэром Лужковым в октябре. Создание ресторанов в ни­ше элитных (так называемый fine dinning) большинство эк­спертов считают достаточно рискованным занятием, но и эта ниша, как считают многие, далеко не исчерпала свои воз­можности.
     Татьяна Турбатская, владе­лец ресторанов «Марио» и Palazzo Ducaleе: Принято гово­рить о 5—7% населения, кото­рые могут себе позволить посе­щение элитных ресторанов. Принято также говорить и о том, что эта ниша уже перена­сыщена ресторанами и чуть ли не стагнирует. Отчасти это верно: конкуренция здесь выше, чем в демократичном секторе. Однако тот самый рост дохо­дов населения, который сегодня способствует общему росту ресторанной аудитории, при­водит и к тому, что круг посе­тителей элитных ресторанов тоже расширяется. Главное —сделать достойное заведение, оно почти наверняка будет вос­требованным.Татьяне Курбатской вторит Михаил Гохнер, совладелец ресторанов Villa, «Пивная штольня», «На мельнице», «Эль Гаучо» и суши-бара «Джин-джер»: У меня есть и демокра­тические, и гастрономические рестораны. Я не думаю, что стоит говорить о какой-то стагнации в сфере элитных ресторанов. Если правильно угадать направление, приду­мать необычную концепцию, обеспечить качество по всем направлениям, начиная от ка­чества блюда и заканчивая ка­чеством обслуживания, — успех элитному ресторану будет обеспечен. Максим Привезенцев, глава ресторанного консалтингового агентства МаxРго, исполни­тельный директор Федерации рестораторов и отельеров: Се­годня спрос на ресторанные ус­луги превышает предложе­ние — как в демократическом, так и в элитном секторах. Речь идет не вообще о неудовлетво­ренном спросе на общепит — поесть-то можно всегда, заве­дений достаточно,— о спросе на конкретные услуги за кон­кретные цены. Рынок сейчас только формируется, и если ресторатор сможет точно соотнести уровень ожидаемого спроса на ресторанные услуги с уровнем ожидаемой цены на эти услуги, он всегда сможет неплохо заработать. Формирование рынка приводит к разо­рению одних проектов и появлению других, новых, это впол­не нормальный процесс. В элит­ном секторе, конечно, сложнее. Но и здесь есть проблемы — с качеством сервиса. Есть много модных дорогих заведений, но лишь единицы из них — а я бы говорил о трех — соответ­ствуют мировому уровню по качеству услуги. 

НЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ.  
     Но если си­туация обстоит именно таким образом, значит ли это, что рес­торанный бизнес может быть интересен для новых инвесто­ров в этой области? Тут мнения самые разные, подчас диамет­рально противоположные. Нап­ример, есть мнение, что ресто­ранный бизнес является очень специфическим и невероятно сложным, непрофессионалам здесь делать нечего. Однако множество примеров это утвер­ждение опровергают.Галина Костив, управляю­щая сетью ресторанов «Круж­ка»: Идея сети демократичных пивных ресторанов спортив­ной направленности была при­думана предпринимателями, не владевшими ранее ресто­ранным бизнесом. Мы стали развивать сеть всего два года назад, но сегодня у нас уже 14 ресторанов. Было, конечно, очень сложно, да и сейчас не­легко. Но — не боги горшки об­жигают. Дмитрий Борисов, совладе­лец кафе-клубов «Апшу» и Gogol: Я занимался продюсированием музыкальных групп, пос­ле кризиса 1998 года эта сфера деятельности перестала быть для меня интересной, и я, как и мои товарищи, обратил внима­ние на ресторанный бизнес. Сначала мы сделали клуб «Про­ект ОГИ», затем сеть кафе «ПирОГИ». Потом я вышел из этих проектов, и мы с моим партнером Дмитрием Ямпольским успешно развиваем кафе-клуб «Апшу» и сетевой проект Gogol. Эти проекты оказались успешными и окупились доста­точно быстро — мы довольно точно угадали нишу: невысокие цены плюс необычная концеп­ция. Теперь мы начинаем разви­вать новый проект — сеть скромных, но стильных город­ских кафе «Жан Жак»: таких много, например, в Париже. Антон Табаков,владелец ресторанов «Обломовъ на Пресне», «Антонио», «Мао», «Штольц» и др.: Вопреки расхо­жему мнению ресторанный биз­нес не является чем-то таким, в чем невозможно разобраться. Просто нужно заниматься этим бизнесом очень плотно, отдаваться ему целиком.Владимир Павлов: Ко мне час­то обращаются друзья и знако­мые по поводу ресторанного биз­неса. У многих возникает жела­ние открыть ресторан. У мно­гих есть на это деньги. У  мно­гих возникает вопрос: стоит этим заниматься? Я им всем предлагаю совет за 10% от тех денег, которые они собрались вложить, — отказаться от этой идеи и тем самым сэкономитьоставшиеся 90%. Ну а кроме шу­ток — конъюнктура хорошая, бизнес сложный, разобраться в нем можно, но нужно быть гото­вым к тому, что придется рабо­тать все свободное время. Этот процесс сродни творчес­тву: чтобы что-то получилось, нужно отдаваться целиком.Андрей Бильжо: Ко мне тоже частенько обращаются за та­ким же советом. Я никого не от­говариваю: если человек хочет этим заниматься, у него есть все шансы. Но даю бесплатный совет: никогда не затевать этот бизнес в партнерстве с хорошими друзьями. Либо само­му вникать во все тонкости, ли­бо работать с профессиональ­ными управляющими.Популярная идея от­крыть свой ресторанчик посе­щает самых разных людей.Владимир Павлов: Как все обычно происходит? Человек посещает успешный ресторан, быстренько, чуть ли не на пальцах прикидывает себесто­имость еды и спиртного, соот­носит с их ресторанной стои­мостью, обращает внимание на количество посетителей — и ему в голову приходит «све­жая» идея открыть свой рес­торан. Он просто забывает про те неудачные рестораны, где ему такая идея в голову не приходила.Однако сегодня, когда плате­жеспособный спрос на ресторанные услуги растет, реализа­ция этой идеи может принести действительно неплохой доход, что приводит к росту интереса к ресторанам со стороны про­фессиональных инвесторов.Какой доход сегодня может принести успешный ресторан? Например, демократический? Павел Колчин: Если очень гру­бо — около 20% оборота с уче­том того, что примерно 20% уходит на оплату труда, 30% — себестоимость блюд, 20% на прочие расходы, вклю­чая аренду, коммунальные пла­тежи, рекламу и промоушн. Та­ким образом, если у вас демок­ратический ресторан на 100 посадочных мест с коэффициентом 2  (2 человека в день на каждое место, у демократического рес­торана коэффициент оборачи­ваемости может быть и 3, и 4.— «Деньги», ) и средним сче­том в $20—30, то в месяц ваш доход может составить $20—30 тыс. Это если речь идет о единичном ресторане, с  сетями другая, более привлека­тельная, арифметика. У элит­ного ресторана оборачиваемость меньше — как правило, не больше 1,5, зато средний счет больше, при том, что хло­пот в целом меньше. Эти расче­ты весьма условные. Но общее правило таково: операционные расходы существенно снижа­ются, если речь идет о сети ресторанов. Либо не о сети, а о нескольких разнонаправленных ресторанах, которые находят­ся под началом одной управляю­щей компании. Сегодня из 3000 ресторанов, кафе и кофеен Москвы в сети, по данным Ipsos Group, объеди­нено почти 860 ресторанов, и эксперты предрекают, что сете­вых ресторанов со временем будет все больше. Андрей Озоль: Только сети смогут обеспечить узнаваемость брэн­да, а значит, стабильный спрос на услуги.Олег Паничев: Одиночкам сложнее выживать, хотя оди­ночные рестораны, конечно, бу­дут всегда. Но сети в демокра­тичном секторе всегда имеют преимущество — экономия за счет централизованного управ­ления и рекламы является весь­ма значительной. Максим Привезенцев: Круп­ных профессиональных инвес­торов, на мой взгляд, в первую очередь будут интересовать именно сети в демократичном секторе ресторанного рынка. Но речь идет не только о се­тях, активно идет процесс холдингообразования, когда хол­динги владеют несколькими несетевыми ресторанами (при­мер — «Столичные рестора­ны»), что также способствует оптимизации управления и приходу в отрасль новых ин­весторов.

     О необходимости прихода в отрасль профессиональных ин­весторов рестораторы говорятуже давно. Одним из тех, кто успешно занимается привлече­нием таких инвесторов, являет­сяМихаил Зельман, недавно продавший около 35% акций «Арпикома» людям, близким к руководству Уральской горно­металлургической компании: Мне были интересны партне­ры, которые интересуются этим бизнесом, верят в его рост, которые готовы инвес­тировать в новые проекты «Арпикома».

    Сам Михаил Зельман являет­ся профессиональным инвесто­ром и управленцем в одном ли­це. Привлекая консультантов, известных рестораторов, запад­ных специалистов — с однойстороны, партнеров по финан­сированию проектов — с дру­гой, за два года существования«Арпикома» он открыл 14 ресто­ранов, в том числе один из них (пьяно-бар «Цвет ночи») вместес Михаилом Фридманом и Алек­сандром Гафиным. В следующем году Михаил планирует открыть еще 14 ресторанов (среди них один в сотрудничестве с извес­тным ресторатором Аркадием Новиковым, рабочее название ресторана «Аист»).

     В общем, одна из возмож­ностей для инвестора миними­зировать свои риски — сотруд­ничество с известными ресто­раторами. Вторая возможность — по­купка франшизы. Олег Паничев: За $40 тыс. мы передаем всю технологию работы сети «IL Па­тио», плюс роялти — 6% от до­хода в месяц. Помимо этого в по­добный ресторан нужно будет вложить $350—500 тыс., все мо­жет окупиться за 2,5—3 года.

Франшизу можно купить (и покупают) не только у россий­ских компаний. Например,владелец нескольких магази­нов одежды Игорь Зямзин стал первым российским франчайзи скандинавской сети Wokie Doki.А еще ресторан можно ку­пить как бизнес — как правило,прежние хозяева вводят новых хозяев в курс дела, нередко кон­сультируют первое время.Роман Семчишин, руководитель депар­тамента малого бизнеса компа­нии «Магазин готового бизнеса» (МГБ): Ресторанный бизнес сей­час развивается очень активно: сделки по ресторанам сегодня составляют примерно 30% всего нашего бизнеса. Например, на се­годняшний день на продажу выс­тавлены 44 ресторана, работа­ющих на собственных площадях, средняя стоимость бизнеса $1, 7 млн.; 87 ресторанов, работающих на арендованных площа­дях, со средней стоимостью $220 тыс.; кроме того, 20 кофеен и 11 фаст-фудов.

     По словам Семчишина, с на­чала этого года через МГБ было продано 20 заведений общес­твенного питания, правда, назы­вать их не  стал: Большинство сделок осуществляется на условиях неразглашения сведений о переходе контроля того или ино­го ресторана в  другие руки. Это особенно важно, если бывший владелец ресторана является известным ресторатором. Просто заключается  соглаше­ние, по которому этот рестора­тор по-прежнему упоминает проданный ресторан в числе соб­ственных проектов.

ПОИСКОВАЯ БРИГАДА 
     Роман Семчишин: Даже сегодня, нес­мотря на возрастание конкурен­ции, удачный во всех отношени­ях проект вполне может оку­питься за 1—1,5 года. Каких-то конкретных правил создания новых заведений об­щепита не существует. Ресторан может быть собственно рестора­ном, рестораном-клубом, может иметь какую-то фишку, ориги­нальную концепцию, а можетпросто предлагать недорогую и качественную еду. Считается, что ресторан должен распола­гаться в удачном месте, но даже это правило не является обяза­тельным. Павел Колчин: Недавно по совету ресторанного обоз­ревателя «Коммерсант-Weekend» посетил ресторан «Риальто» на Таганке в Большом Факельном переулке. С моей точ­ки зрения — глушь страшная, да­же найти этот переулок было непросто, внешнее оформление также не внушало доверия. Ка­ково же было мое удивление, ког­да я туда зашел: ресторан был полон на 90%, кстати — отлич­ный проект.

     Довольно часто рестораторы жалуются на то, что найти дос­тойное помещение под ресто­ран крайне сложно. Более того, многие успех ресторана связы­вают именно с удачным выбо­ром помещения. Владимир Пав­лов: Когда у меня спрашивают, стоит ли открывать ресторан, первое, что я спрашиваю в от­вет: а помещение у вас есть? Се­годня, в условиях ресторанного дефицита, хорошее помещение является одним из главных зало­гов успешного проекта. Еще нетак давно рестораны стара­лись открывать только в цен­тре, однако сегодня рестораны активно идут в спальные райо­ны — вслед за прочей инфрас­труктурой, там очень много удачных проектов.

     И Галина Костив («Кружка»), и Андрей Озоль («Веста-Центр интернешнл») отмечают, что се­годня рестораны их сетей, которые находятся в спальных райо­нах, развиваются ничуть не ху­же, чем заведения в пределах Са­дового кольца. Правда, в спальных районахнайти подходящее помещение тоже уже довольно трудно. Впрочем, проблема с помещени­ями вряд ли является основной препоной для более успешного развития рынка. Анна Людковская:Вообще-то помещения нужны не только в ресторанном, а в любом бизнесе. Т. е это проб­лема не только ресторанного рынка, а значит, ее вполне мож­но оставить за скобками.

     Дмитрий Ямпольский, совла­делец кафе-клубов «Апшу» и се­ти Gogol: Мы сейчас ищем поме­щения для нашего нового сетево­го проекта, поиск идет непрос­то, но помещения мы рано илипоздно найдем — ведь предложе­ния постоянно выбрасываются на рынок. Это не основная проб­лема. Главное — угадать с кон­цепцией и подобрать грамотный персонал. Если эти два условия будут соблюдены, проект навер­няка будет успешным. 

240 БОЧЕК ДИЛЕТАНТОВ

     Какая кухня сегодня может принести стопроцентную удачу, это вам вряд ли кто скажет. Мнения са­мих рестораторов были отраже­ны в исследовании Ipsos Group.

     Анна Людковская: Рестора­торы прогнозируют моду на ки­тайскую, корейскую, тайскую ипрочие азиатские кухни. Итальянская кухня — по-преж­нему беспроигрышный вари­ант. Русская кухня также бу­дет популярной.

     Но мода на кухню важна больше для элитного сектора, в демократичном секторе она неиграет такой большой роли. По-прежнему важна востребован­ность концепции. В дефицитепивные рестораны и так называ­емые городские кафе — лако­ничные недорогие заведения без особых изысков и изли­шеств (в том числе излишеств маргинальной направленности).

     И главное, что отличает рес­торанный рынок от всех прочих рынков (в мировом, а не только российском масштабе),— край­не низкая лояльность потреби­телей. Любой потребитель рес­торанных услуг с легкостью от­кажется от любимого ресторана в пользу того, который ему пон­равится больше. В таком кон­тексте борьба за удержание по­сетителей имеет, чуть ли не большее значение, чем привле­чение посетителей новых. В этой связи кадры являются наи­более болезненной проблемой. И как ее решить, похоже, пока не знает никто.

     Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Ностальжи»: Сейчас в России 240 вузов, которые го­товят людей по совершенно не­понятной нам специальности «менеджер общественного пи­тания». Ежегодно выпускается около 10 тыс. специалистов. Мы их не видим. Зато дефицит породил такое явление, какпсевдоуправляющие ресторана­ми, такие люди нередко разва­ливают бизнес. Техническийперсонал тоже в дефиците. В Москве 33 профзаведения, ко­торые готовят поваров. Где эти повара? Мы никого из них не видим, а те, с кем приходит­ся сталкиваться, как выясняет­ся, учились по старым совет­ским книгам образца, в лучшем случае, 1970 года. Проблемы воз­никают даже с официантами и барменами — а ведь часто люди навсегда уходят из ресторана именно из-за некомфортного общения с ними. В общем, что делать — не знаем. А контрак­тная система — я выучил специалиста, чтобы он после этого на меня три года отработал, — в России не работает, нет ме­ханизмов, которые позволили бы удержать обученного специ­алиста, а обучать без гаран­тии — дорого. На фоне роста ресторанного бизнеса это при­водит к снижению уровня про­фессионализма поваров и уров­ня ресторанов в целом.

     В общем, налицо обычный кризис роста со всеми присущи­ми такому кризису рисками. Содной стороны, конъюнктура сегодня благоприятствует от­крытию новых ресторанов, в том числе в элитном сегменте, с другой — высока вероятность разорения, в том числе из-за ди­летантизма персонала всех уровней.

     Эта проблема может быть решена только эволюционно. А эволюцию может подстегнутьвыход на российский рынок крупных международных рес­торанных сетей. Правда, боль­шинство из них пока не спешат объявлять о своих планах, но к России давно присматривают­ся, и вряд ли ради праздного интереса.