Написать нам

О компании


Кружка — крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. В настоящее время она насчитывает более 30 ресторанов в Москве и Московской области.

КОНЦЕПЦИЯ Кружки — демократичный пивной ресторан, доступный каждому. Мы расположены рядом с метро и основными автомагистралями и удобны для посещения большими компаниями. Все Кружки имеют современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций. Большинство новых клиентов приходят в Кружку по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера Кружки создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания, и конечно, нашими завсегдатаями.

Демократичность концепции отражена в меню, составленном из хитов интернациональной кухни. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей.

Благодаря распространенности в Москве, большой вместимости залов, доступности цен и единому формату Кружка имеет устойчивый имидж популярного народного заведения.


Пресса о нас

1 Января 2006
1 Января 2006

Журнал "Business Week" Россия

"Торжество пельменя", текст Яна Юрова

Россияне вновь пристрастились к русской кухне. Это, пожалуй, главный итог 2005 года на отечественном ресторанном рынке.     Завсегдатаи ресторанов, видно, уже наелись блюд из кенгуру, страусиных яиц и акульих плавников. Теперь им подавай пельмени, блины с икрой и расстегаи по-домашнему. По оценкам информационно-аналитической компании "Ресторанный рейтинг", русская кухня в списке востребованности занимает сегодня почетную вторую строчку, уступая разве что итальянским блюдам, хотя еще два-три года назад она не входила и в десятку лидеров.

     Ресторанный рынок в 2005 году рос традиционно быстрыми темпами, прибавив стандартные 15-20%. По оценкам Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО), в Москве за этот период открылось около 300 новых ресторанов, а оборот рынка составил $2-2, 5 млрд.

     По наблюдениям директора консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова, в прошлом году особенно активно рос демократичный сегмент рынка: увеличилось количество сетей, в том числе быстрого обслуживания. Сегодня сетевым игрокам принадлежит до 30% московского рынка.

     Совладелец ресторана "Ностальжи" и сети "Грабли" Роман Рожниковский подметил, что за прошлый год произошло выравнивание категорий ресторанов: "Если раньше на рынке были как "совковые" заведения, так и места с высокой кухней, то теперь стало гораздо больше ресторанов среднего приличного уровня".

     По наблюдениям ресторатора Александра Смелянского ("Реставрация"), россияне по-прежнему расширяли гастрономический кругозор, проявляя интерес к новым национальным кухням.

     Тем не менее, наиболее востребованными оказались итальянская, русская, кавказская кухни. Неплохо развиваются средиземноморское и североафриканское направления (Марокко, Ливия). Судя по всему, надолго пришла к нам японская кухня.

     А вот к французским блюдам у россиян интерес угас, равно как и к мексиканской кухне. Оказались невостребованными также восточноевропейские гастрономические изыски - болгарские, венгерские.

     Зато совершенно неожиданным оказалось пристрастие москвичей к пивным ресторанам. У таких точек, как "Дурдинъ", "Колбасофф", "Кружка", "5 оборотов", "Старина Мюллер", весь год не было отбоя от посетителей. Даже пивные заведения в спальных районах показали высокую посещаемость. По данным маркетингового агентства Step by Step, сейчас в столице их более тысячи и на них приходится около $70 млн. оборота рынка.

     По мнению Романа Рожниковского, 2005 год показал, что ресторанный бизнес вошел в индустриальное русло. "Сегодня уже не получится, как раньше, открыть ресторан любительским способом. Чтобы котироваться на рынке, придется делать это профессионально: получать все необходимые разрешения, создавать модный интерьер, продумывать освещение и т.д. Отдельной структуре это одолеть гораздо сложнее, чем сети, которая уже часть пути проделала, разработала концепцию, определилась с дизайном, наладила поставки продуктов", - убежден ресторатор.

     По оценкам экспертов, чтобы открыть ресторан площадью 300 кв. метров, сегодня нужно иметь в среднем $500-750 тыс. Открытие же заведения в уже имеющейся сети существенно дешевле: $200-300 тыс. Так что в текущем году ожидается еще более активное наступление сетей. А появления семейных ресторанчиков, как это распространено, скажем, в Италии, у нас в ближайшее время ожидать не стоит: слишком сложно взять кредит в банке на подобные цели.

 

РЕСТОРАН КАК СПЕКТАКЛЬ

     По данным Step by Step, в Москве в три-четыре раза меньше ресторанов, чем в Праге, и в восемь-девять раз меньше, чем в Париже. Это неудивительно: по данным ФРИО, в столице ежегодно открывается 300 новых ресторанов, зато около 250 закрывается.

Часто это происходит потому, что владельцы новых заведений не понимают, на какую публику они будут работать. Александр Смелянский утверждает: "Экономика ресторана как минимум на 50% должна строиться на постоянных посетителях. А чтобы создать свою клиентуру, нужен индивидуальный подход".

     По мнению Смелянского, ошибочно также открывать ресторан как художественно-гастрономический проект. "Это было популярно раньше, когда высокие цены заставляли рестораторов придумывать разные художественные завлекалки. Но если заведение сделано как красивый проект, то он живет, как спектакль: люди посмотрели и потеряли к нему интерес, и спектакль снимают с репертуара".

     Кстати, неудачи проектов часто передаются "по наследству". По наблюдениям рестораторов, если на месте закрывшегося заведения открывается новое, его очень сложно раскрутить. Люди еще долго помнят, что здесь раньше было плохо, и обходят это место стороной.

     Ресторатор Аркадий Новиков ("Ваниль", "Царская охота", "Сыр" и т.д.) уверен, что главная беда начинающих рестараторов - спешка. А Роман Рожниковский считает наиболее частой ошибкой при открытии ресторана неправильное распределение усилий - как моральных, так и материальных. "Люди выкладываются на первом этапе и не оставляют сил и денег на последний вздох, когда нужно тренировать персонал, формировать меню, вносить последние штрихи в интерьер, проводить рекламную кампанию. А именно эти усилия и определяют все. С точки зрения финансов на заключительные мероприятия надо оставлять минимум 5% от всей стоимости проекта".

По мнению Анатолия Комма, владельца и одновременно шеф-повара одного из самых дорогих в Москве ресторанов "Анатолий Комм", "многих подводят сверхожидания от иностранных поваров, чрезмерное увлечение дизайном при минимальном внимании к кухне, нежелание и неумение заниматься собственным персоналом, повышать его профессиональный уровень и воспитывать командный дух".

     Сегодня востребованы тщательно продуманные концепции, чтобы гостей, с одной стороны, ничто не раздражало, а с другой - что-то заставляло вернуться еще не раз. В столице это особенно сложно сделать, поскольку, по мнению многих рестораторов, москвичи отличаются особой требовательностью и у них завышены ожидания от похода в ресторан. И если иностранцу что-то не понравится в заведении, он просто промолчит и больше туда не пойдет, а вот россиянин, скорее всего, будет скандалить.

Поэтому рестораторы стараются не только тщательно продумывать меню, но и разрабатывать для каждой точки свою тему. К примеру, в сети "Грабли", куда посетители приходят семьями, самое главное - домашняя кухня. В "Ностальжи" играет живой оркестр. В ресторане "На мельнице" ("Красные ворота") воссоздан русский деревенский купеческий двор. В "Сирене" один зал сделан в виде кают-компании, где в центре стоит большой аквариум с морскими обитателями, во втором - стеклянный пол, под которым плавают рыбы. В "Узбекистане" - интерьер в стиле бухарского дворца, здесь же к еде "прилагаются" танец живота и петушиные бои. Ресторан "Годунов" выглядит как боярские палаты. Его особенно уважают иностранцы за "русский дух": здесь выступают цыгане и фольклорные ансамбли. В "Бочке" по пятницам жарят целого теленка или барашка на вертеле. В "Маркете" и "Рыбном базаре" стоят прилавки со свежими морепродуктами и рыбой, и посетители сами могут выбирать продукты. В "Обломове" по залу ходит сошедший со страниц романа Гончарова Захар и дарит именинникам книги.

Но, несмотря на подобные изыски, выживать удается далеко не всем. Как рассказала "BusinessWeek Россия" пресс-секретарь ФРИО Инна Дремух, аналитики провели исследование ресторанов, закрывшихся в 2003-2005 годах, и пришли к выводу, что 60% из них покинули рынок из-за финансовых сложностей. "Дело в том, что максимальную прибыль модные проекты получают только первые три-пять месяцев. Через полтора года концепция окупает себя, но одновременно устаревает и требует новых вложений. Поэтому многие рестораторы пытаются продать заведение на этом этапе". В 15% случаев проекты закрываются из-за того, что совладельцы не могут найти общий язык при дележе прибыли. Еще одна причина - проблемы с недвижимостью: часто бывает, что арендодатель, перезаключая договор, выставляет завышенные цены за свою собственность.

     "Специалисты советуют начинающим рестораторам учесть ошибки предшественников и следовать нескольким правилам: не обзаводиться партнерами, не вкладывать в проект более 10% от всех сбережений, заключать долгосрочные договоры аренды и через полтора года избавляться от своего бизнеса", - подытожила Дремух.

 

МЕСТО КУХНИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ

     Проблему с недвижимостью эксперты называют главным тормозом дальнейшего развития ресторанного рынка в Москве. По словам Петракова, точки общепита есть смысл открывать в пределах Садового кольца и возле ключевых станций метро. Но конкуренция в этих местах крайне высока.

     По словам Алексея Аверьянова, генерального директора риэлторской компании Vesco Consulting, в центре Москвы спрос на недвижимость для ресторанного бизнеса превышает предложение примерно на 15-20%. И это при том, что ставки аренды в самом центре столицы, на Садовом кольце, Кутузовском и Ленинском проспектах составляют от $1000 до $3000 за 1 кв. метр в год. "Даже в спальных районах качественных помещений не хватает", -говорит Аверьянов. Неудивительно, что многие крупные игроки этого бизнеса стараются выкупать приличные и наиболее ликвидные помещения и даже запасаются недвижимостью впрок.

     Уже сегодня расходы на аренду залов в центре города доходят до 20% от оборота ресторана. Эксперты подсчитали, что для ресторанов приемлемая стоимость аренды составляет $500-700 за 1 кв. метр в год. Если эта цифра выше, нужна бешеная посещаемость. Поэтому сейчас среди рестораторов очень популярны места в торговых центрах, где цена аренды пониже и куда целые семьи приходят провести выходной. Но, по словам Андрея Петракова, проникнуть туда непросто. На рынке сформировалась дружная группа компаний, первой занимающая подобные площадки: McDonald's, "Ростикс" и т.д. Примкнуть к ним очень сложно, а приходить в торговый центр в одиночку невыгодно: удобные условия, которые имеет пул, выжать из торгового центра самостоятельно вряд ли удастся.

     Так что сегодня в Москве уже задействован второй эшелон площадей: подвальные и полуподвальные пространства. Однако Александр Смелянский уверен, что это бесперспективно: "Сейчас время светлых ресторанов, с окнами на улицу".

А вот Роман Рожниковский считает проблему недвижимости решаемой: "Резерв помещений всегда есть. Во-первых, в Москве идет бурное строительство. Во-вторых, многие рестораторы разоряются, идет ротация. В-третьих, выходит закон об ограничениях для игрового бизнеса. Этот сегмент будет сворачиваться, и освободятся площади".

 

К ХЛЕБУ - ЗРЕЛИЩ!

     Сами рестораторы уверены, что их бизнес будет развиваться при любых обстоятельствах, пока на свете существуют такие смелые и мужественные люди, как они. "Один мой знакомый француз назвал нашу профессию кровавой. То есть построенной на крови ресторатора", - говорит Роман Рожниковский. По его мнению, эта профессия включает целую кучу разных специальностей: надо иметь вкус, художественную жилку и одновременно обладать производственными навыками, быть строителем, экономистом. Самое сложное в ресторанном бизнесе - ежедневный учет всех деталей. Пропуск одной, даже мелкой, может привести к провалу предприятия.

     Чего стоит один только подбор шеф-повара, от которого зависит практически все. Кстати, хороший шеф дорогого стоит: даже самый непритязательный требует оклада в $1, 5 тыс., а если это иностранец, то запросы стартуют от $5 тыс. в месяц. В дорогих ресторанах зарплата шефа может доходить и до $12 тыс. По словам Рожниковского, "самые кровопийцы" - повара-французы. Ну а если кто-то из великих французов соизволит приехать в Россию работать, он может запросить и $50 тыс. Но пока в Москве таких вроде бы нет. Как и шеф-поваров из Японии. Их роль обычно играют якуты, корейцы, буряты и т.п. Особенно любят рестораторы приглашать на работу китайцев: это самая дешевая рабочая сила.

     Аналитики советуют владельцам заведений работать над собой. Например, больше уделять внимания не только еде, но и шоу-программе. Российские дореволюционные рестораны славились именно этим.

По мнению Андрея Петракова, сегодня людям нужно не только поесть, но и повеселиться: "А что мы имеем? В основном это скучная еда под фоновую музыку. А если уж есть развлекательная программа, то обязательно вставят нечто радикальное типа стриптиза. Утрачена традиция связки хлеба и зрелищ, когда человек приходил в ресторан поесть, потанцевать, что-то интересное посмотреть. Думаю, в этом направлении рестораторам стоит поработать".